Die Hauptsaison für heimische Ware liegt von Juni bis Oktober, so formuliert es das Bundeszentrum für Ernährung. Wer im Dezember eine Knolle in die Einkaufstasche legt, greift dagegen meist zu Ware aus dem Süden Europas.
Fünf Monate also, mehr nicht.
Für ein Gemüse, das im Supermarkt scheinbar ganzjährig im Regal liegt, ist das ein knappes Fenster. Es erklärt, warum Fenchel im Hochsommer so zart und süßlich schmeckt und im Februar oft müde wirkt. Und es zeigt, dass sich ein Blick auf Beet und Witterung lohnt, wenn Sie wissen wollen, wann eine Knolle wirklich erntefrisch ist.
Wann hat Fenchel in Deutschland Saison und wann wird er geerntet?
Im Freiland braucht die Knolle nach der Aussaat zwei bis drei Monate bis zur Ernte, sofern Wärme und Wasser stimmen. Wer im März und April unter Glas vorzieht und die Pflanzen im April und Mai ins Beet setzt, kann nach den Angaben eines Saatgutanbieters von Juli bis September ernten. Eine Direktsaat im Mai führt zum selben Erntezeitraum. Für die Herbstknollen im Oktober wird im Freiland von Mitte Juni bis Mitte Juli ausgesät.
Fenchel ist ein Pfahlwurzler und reagiert auf Störungen im Wurzelbereich empfindlich. Wer auf der Fensterbank vorzieht, sät deshalb besser direkt in Einzeltöpfe, ohne später zu pikieren. Der Standort sollte vollsonnig, warm und windgeschützt sein.
Der häufigste Ärger im Beet heißt Schossen. Kältereize nach der Aussaat, Trockenheit oder zu lange Tage bringen die Pflanze dazu, Blüten zu treiben, statt eine feste Knolle zu bilden. Sehr frühe oder sehr späte Aussaaten gelten als sicherer, weil sie diesem Auslöser ausweichen.
Eine Knolle, die sich streckt, ist meist verloren.
Gemeint ist der Moment, in dem die Pflanze in die Höhe geht: Das Gemüse schmeckt dann meist faserig und wird hart. Geerntet wird deshalb früher, nämlich wenn die Knolle etwa faustgroß ist, dabei gedrungen und fest, das Kraut noch saftig grün. Auf sandigen Böden, die im Juli rasch austrocknen, hilft gleichmäßiges Gießen, damit die Knollen nicht stocken. Wer die Reihe alle paar Tage anschaut und mit der Hand prüft, erkennt den richtigen Zeitpunkt meist besser als nach jedem Kalender.
Wie erkenne ich frischen Fenchel beim Kauf und auf dem Markt?
Nach dem BZfE sind frische Fenchelknollen fest, weiß bis hellgrün und tragen grüne Blätter. Älterer Fenchel wird weich und faserig. Fallen die einzelnen Schichten schon auseinander, bleibt die Knolle besser liegen.
Auch das Grün und der Strunk verraten viel. Hängen die fedrigen Blätter schlaff herunter, liegt die Ernte meist schon eine Weile zurück, und ein brauner oder wässriger Strunk am unteren Ende bestätigt den Verdacht.
Braune Flecken sind nicht automatisch ein Makel.
Bei festen Knollen handelt es sich laut BZfE um harmlose Druckstellen, kein Zeichen mangelnder Frische. Anders sieht es bei weichen, matschigen Stellen aus, denn eine feste, pralle Knolle kennzeichnet frischen Fenchel. Ein sanfter Druck mit dem Daumen am Rand der Knolle klärt das schnell.
Auf dem Wochenmarkt lohnt die Frage nach dem Anbau. Zwischen Juni und Oktober gibt es Fenchel reichlich aus Deutschland, und Erzeuger nennen Ihnen gern den Betrieb und oft auch den Erntetag.
Kann ich Fenchel das ganze Jahr über regional kaufen?
Frisch aus heimischem Freilandanbau: nein. In den übrigen Monaten wird der Handel mit Waren aus italienischer, französischer und spanischer Ernte versorgt. Dort wächst Fenchel von Oktober bis Mai im Freiland, bevor er den Weg nach Norden antritt.
Ein Kalender, der Fenchel außerhalb der Saison nur als Import oder aus dem beheizten Gewächshaus ausweist, beschreibt die Lage deshalb ziemlich genau. Beheizte Anlagen im Winter sind keine Lösung, die man sich für ein Gemüse wünschen würde, das im Sommer ohnehin gut gedeiht. Anders als Möhren oder Kohl gehört Fenchel auch nicht zu den klassischen Lagergemüsen, die den Winter über im Keller ausharren.
Wer selbst anbaut, kann die Saison dehnen. Gestaffelte Aussaaten ermöglichen es, bis Oktober frischen Fenchel aus dem Garten zu essen, und da die Pflanze nicht winterhart ist, gehört die letzte Ernte vor den ersten strengen Frost. Was dann übrig bleibt, lässt sich blanchieren und einfrieren, tiefgekühlt hält er so etwa sechs Monate.
Wie lagere ich Fenchel richtig, damit er lange frisch bleibt?
Das BZfE rät, Fenchel direkt zu verbrauchen oder in einen gelochten Kunststoffbeutel zu geben, damit sich kein Wasser ansammelt. So hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche.
Die Löcher im Beutel haben einen praktischen Grund, denn Kondenswasser auf der Oberfläche begünstigt Faulstellen genau dort, wo sich die Schichten berühren. Das Grün sollten Sie vorher abschneiden, weil es deutlich schneller welkt als die feste Knolle. Gehackt passt es ohnehin in Salate, Quark oder Suppen. Und im Gemüsefach hat Fenchel besser Abstand zu Äpfeln, Birnen und Bananen, denn das von ihnen abgegebene Ethylen beschleunigt die Reifung.
Waschen und Schneiden folgen erst kurz vor der Zubereitung. Angeschnittene Flächen bräunen und trocknen schneller aus, und die empfindliche Knolle sollte vorsichtig behandelt werden, damit sie keine Druckstellen bekommt. Schwere Einkäufe gehören deshalb nicht obenauf in die Tasche.
Vielleicht lohnt sich im nächsten Sommer ein Versuch mit einer eigenen Reihe, gesät rechtzeitig vor dem Herbst. Würden Sie den Unterschied zwischen einer Knolle vom Beet und einer aus dem Februar-Import dann nicht schon beim ersten Anschneiden riechen?